Από τη μία, η κλιματική αλλαγή με τους παρατεταμένους καύσωνες, τις καταστροφικές χαλαζοπτώσεις και τα ολοένα και πιο συχνά πλημμυρικά φαινόμενα, που απειλούν τους αμπελώνες. Από την άλλη, η κατανάλωση κρασιούπου έχει πάρει την κατιούσα· το 2024 σημείωσε αρνητικό ρεκόρ για τα τελευταία 60 χρόνια, αναγκάζοντας παραγωγούς ακόμη και σε περιοχές όπως το Μπορντό, η Τοσκάνη και η Ριόχα να σκέφτονται σοβαρά το ενδεχόμενο να ξεριζώσουν τα αμπέλια τους. Ερευνες δείχνουν πως ιδιαίτερα ηGen Zστέκεται επικριτικά απέναντι στην «ελιτίστικη» κουλτούρα του οίνου, θεωρώντας ότι δεν συμβαδίζει με τις σύγχρονες αξίες της περιβαλλοντικής βιωσιμότητας και της υγιεινής ζωής. Η διεθνής οινοπαραγωγή βρίσκεται, λοιπόν, σε ένα κρίσιμο σταυροδρόμι: Αν στραφεί προς πιο βιώσιμες πρακτικές και επικεντρωθεί στο πώς θα απευθυνθεί στη νέα γενιά καταναλωτών με διευρυμένο portfolio, έχει περισσότερες πιθανότητες και να αντέξει στους κλυδωνισμούς και να βιώσει μια αναγέννηση. Αν εξακολουθήσει να δίνει έμφαση μόνο στο αφήγημα της κληρονομιάς και της παράδοσης, τότε η πορεία αναπόφευκτα θα είναι πια μόνο καθοδική…
Ένας τέτοιος προβληματισμός οδήγησε, πριν από ένα χρόνο, το Κτήμα Σεμέλη στην απόφαση να βγάλει στην αγορά τα πρώτα μερικώς αποαλκοολωμένα κρασιά ελληνικής παραγωγής, ένα λευκό και ένα ροζέ με 6% αλκοόλ: 50% λιγότερο από ένα «τυπικό» κρασί περιεκτικότητας 12,5% αλκοόλ και ταυτόχρονα με 40% λιγότερες θερμίδες. Θα περίμενε κανείς ότι ο οινολόγος του Κτήματος, Γιάννης Φλεριανός, θα αντιμετώπιζε σαν ιεροσυλία μια τέτοια προοπτική, όταν του ζητήθηκε να υπηρετήσει το συγκεκριμένο πρότζεκτ. «Κάθε άλλο», λέει ο ίδιος στην «Κ». «Αντιθέτως, είδα σαν μια ενδιαφέρουσα δημιουργική πρόκληση το να υλοποιήσω τεχνικά αυτή την ιδέα. Αλλωστε, οι καιροί αλλάζουν και οφείλουμε να προσαρμοστούμε στα καινούργια δεδομένα. Δεν είναι τυχαίο ότι ακόμη και η συνήθως δύσκαμπτη ευρωπαϊκή νομοθεσία αυτό κάνει: ενώ μέχρι πρότινος για να χαρακτηριστεί ως κρασί ένα προϊόν ζύμωσης σταφυλιών έπρεπε να έχει περιεκτικότητα σε αλκοόλ τουλάχιστον 8,5%, ο κανονισμός τροποποιήθηκε για να διευκολυνθεί η κυκλοφορία πιο “ελαφρών” οίνων. Το ζητούμενο, βέβαια, για εμάς τους οινολόγους είναι να πληρούν τα νέα κρασιά όχι μόνο τις νομοθετικές αλλά και τις οργανοληπτικές προϋποθέσεις. Ακόμη και αν η πρώτη γουλιά ίσως σε ξενίζει, αφού μαζί με το οινόπνευμα χάνεται ώς ένα βαθμό και το “σώμα”, στη δεύτερη ή στην τρίτη να έχεις την αίσθηση του οίνου».
«Το τρένο έχει φύγει…»
Το οινοποιείο της Νεμέας επέλεξε τη μέθοδο του διαχωρισμού με την τεχνολογία των μεμβρανών. «Σε σύγκριση με άλλες (όπως η απόσταξη σε κενό και η φυγοκέντριση) έχει μικρότερες απαιτήσεις σε ενέργεια και δεν αλλοιώνει τα χαρακτηριστικά του προϊόντος. Από τη μια πλευρά της μεμβράνης κυκλοφορεί κρασί και από την άλλη νερό· οι πόροι της είναι πολύ μικροί και επιτρέπουν μόνο στο οινόπνευμα να περάσει στο νερό. Ετσι, γίνεται μερική ή ολική αφαίρεση της αλκοόλης, με αποτέλεσμα περιεκτικότητα 1%-10% ή κάτω του 0,5% αντίστοιχα. Είμαι βέβαιος ότι σύντομα πολλοί θα ακολουθήσουν το παράδειγμά μας στην Ελλάδα», επισημαίνει ο κ. Φλεριανός. «Το τρένο έχει φύγει από τον σταθμό. Και όπως ανέκαθεν συνυπήρχαν τα κρασιά με terroir και τα βιομηχανικά, τα mainstream και τα μηδενικής παρέμβασης, έτσι, στο εξής, θα υπάρχει χώρος και για τα NALA (No Alcohol / Low Alcohol) δίπλα στα “κανονικά”. Σε κάθε κατηγορία, άλλωστε, πάντα θα βρίσκει κάποιος προϊόντα ποιοτικά και ευχάριστα, και άλλα που δεν… πίνονται».
Πράγματι, το τρένο έχει φύγει από τον σταθμό. Και τα οχυρά πέφτουν το ένα μετά το άλλο. Ακόμη και στη Γαλλία, στον «ναό» της διεθνούς οινοπαραγωγής, η κατανάλωση αναμένεται να έχει μειωθεί κατά 25% έως το 2035. Δεν αποτέλεσε, λοιπόν, έκπληξη το πρόσφατο άνοιγμα ενός τεράστιου εργοστασίου αποαλκοόλωσης στο Ζερς, στα νοτιοδυτικά της χώρας, με στόχο να καλύψει την αυξανόμενη ζήτηση για κρασιά χωρίς αλκοόλ. Σε συνεργασία με έναν συνεταιρισμό που εκπροσωπεί 400 οινοπαραγωγούς, θα παράγει περίπου 6.000 εκατόλιτρα ετησίως. Εκεί, μετά τη ζύμωση, το αλκοόλ αφαιρείται με μια εξειδικευμένη τεχνική ψυχρής απόσταξης, που συμβάλλει στη διατήρηση των αρωμάτων και της συνολικής ποιότητας του οίνου. Ωστόσο, η αφαίρεση του οινοπνεύματος αυξάνει την οξύτητα. Για να εξισορροπηθεί αυτή η συνέπεια, συχνά προστίθενται σάκχαρα στο τελικό προϊόν.
«Το ζητούμενο είναι να πληρούν τα νέα κρασιά όχι μόνο τις νομοθετικές αλλά και τις οργανοληπτικές προϋποθέσεις. Ακόμη και αν η πρώτη γουλιά ίσως σε ξενίζει, στη δεύτερη ή στην τρίτη να έχεις την αίσθηση του οίνου».
«Να κάτι που πρέπει να προσέξουν οι καταναλωτές. Αλλο είναι να πίνεις ένα κρασί στο οποίο έχει γίνει αποαλκοόλωση και άλλο να βάζεις στο ποτήρι σου ένα αρωματισμένο ποτό με βάση τον οίνο, με προσθήκη τεχνητών αρωμάτων και σακχάρων – άρα και “κρυμμένων” θερμίδων», διευκρινίζει ο Παρασκευάς Κορδοπάτης, διευθυντής της Κεντρικής Eνωσης Αμπέλου και Οίνου (ΚΕΟΣΟΕ). «Από την Αυστραλία, που παραδοσιακά η αγορά “ψάχνεται” για νέα πράγματα, ξεκίνησε η τάση. Οι πρώτες προσπάθειες έγιναν τη δεκαετία του 1970, αλλά οι συνθήκες δεν ήταν ώριμες. Τη δεκαετία του 2010, κάποια οινοποιεία άρχισαν ξανά δειλά δειλά την παραγωγή κρασιών NALA και μετά την πανδημία το κύμα φούντωσε – ίσως και λόγω της ανάγκης που αισθάνονται πλέον πολλοί να προσέχουν την υγεία τους. H Treasury Wine Estates, η μεγαλύτερη αυστραλέζικη οινοποιητική εταιρεία, έχει επενδύσει τουλάχιστον 9 εκατ. δολάρια στην ανάπτυξη τεχνολογιών αποαλκοόλωσης και λανσάρει ολοένα και περισσότερες ετικέτες, απευθυνόμενες κυρίως σε ηλικίες 18-35 και σε γυναίκες – αυτές οι πληθυσμιακές ομάδες επηρεάζουν σημαντικά τα τεκταινόμενα στον χώρο του οίνου, είναι το νέο target group». Yπάρχει στη χώρα μας αντίστοιχη κινητικότητα; «Οχι ακόμη. Τα κρασιά με χαμηλή περιεκτικότητα ή χωρίς αλκοόλ δεν έχουν ακόμη “ορατότητα”. Ομως η πίεση θα μεγαλώνει και οι συνάδελφοι θα αναγκαστούν να εντάξουν στην γκάμα τους και τέτοια προϊόντα», συνεχίζει ο κ. Κορδοπάτης. Είναι μεγάλο το κόστος μιας εγκατάστασης αποαλκοόλωσης; «Ενα μικρό οινοποιείο θα πρέπει να δώσει περίπου 150.000 ευρώ. Με δεδομένο ωστόσο ότι υπάρχουν σχετικά προγράμματα χρηματοδότησης και έτσι θα διευρύνει το καταναλωτικό κοινό του, πρόκειται για μια αρκετά ελκυστική επένδυση».
Στο μεταξύ, η παγκόσμια αγορά για προϊόντα Low & No Alcohol αποτιμάται ήδη στα 2 δισ. δολάρια και αυξάνεται με ρυθμό μεγαλύτερο του 7% ετησίως, ιδιαίτερα σε αγορές όπως το Ηνωμένο Βασίλειο, η Γερμανία, οι ΗΠΑ και η Κίνα. Σε κάθε χώρα η στροφή προς αυτά τα κρασιά φαίνεται να έχει διαφορετικό υπόβαθρο. Στη Δύση, πρωταρχικό ρόλο έχει η προάσπιση της υγείας και η αποφυγή πρόσληψης θερμίδων. Στην Ανατολή, οι λόγοι είναι κυρίως θρησκευτικοί, κοινωνικοί και… επαγγελματικοί. Χαρακτηριστικό είναι αυτό που συμβαίνει στην Κίνα, όπου μόνο το πρώτο τρίμηνο του 2025 οι εισαγωγές μη αλκοολούχων ποτών –κατηγορία που περιλαμβάνει και τα NALA κρασιά– αυξήθηκαν κατά 25,4% σε σύγκριση με πέρυσι. Είναι ένδειξη κοινωνικής καταξίωσης να απολαμβάνει κανείς ένα ποτήρι κρασί σε επίσημες εκδηλώσεις και επαγγελματικά δείπνα. Οι Κινέζοι επιλέγουν, λοιπόν, φιάλες με ετικέτες που μοιάζουν με τα «παραδοσιακά» κρασιά για να δίνουν την εικόνα ότι πίνουν, χωρίς όμως να καταναλώνουν στην πραγματικότητα αλκοόλ.
«Πολλά προβλήματα»
Και, φυσικά, υπάρχει το θεσμικό κομμάτι για το οποίο πρέπει επίσης να υπάρξει μέριμνα. «Η Κοινή Αγροτική Πολιτική του 2021 περιέλαβε τα αποαλκοολωμένα και μερικώς αποαλκοολωμένα κρασιά στη Κοινή Οργάνωση Αγοράς Οίνου. Τώρα βρισκόμαστε στο σημείο όπου είναι απαραίτητο να θεσπιστούν σε ευρωπαϊκό επίπεδο οι κατάλληλες οινολογικές πρακτικές τις οποίες θα πρέπει να ακολουθούν τα οινοποιεία προκειμένου να παράξουν αυτά τα προϊόντα», εξηγεί η Σοφία Πέρπερα, υπεύθυνη διεθνών σχέσεων και μάρκετινγκ του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου (ΣΕΟ). «Οι κανόνες αυτοί θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά στο υφιστάμενο νομοθετικό πλαίσιο για την παραγωγή των αμπελοοινικών προϊόντων, να συνάδουν με τις απαιτήσεις του Διεθνούς Γραφείου Αμπέλου και Οίνου (OIV) και ταυτόχρονα να ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις των καταναλωτών. Βέβαια υπάρχουν και κάποιες κόκκινες γραμμές όπως, για παράδειγμα, ότι πρέπει να απαγορεύεται η παραγωγή αυτών των προϊόντων με αραίωση του αρχικού οίνου, καθώς και η εξωγενής αρωματοποίησή τους -εκτός από την επανενσωμάτωση των αρωμάτων τα οποία προέρχονται από την ίδια παρτίδα κρασιού και χάνονται κατά την αφαίρεση της αλκοόλης.»
«Είναι αλήθεια ότι τα κρασιά αυτής της κατηγορίας έχουν προκαλέσει αναταραχή στον οινικό χώρο», σημειώνει ο διακεκριμένος Έλληνας οινολόγος Κυριάκος Κυνηγόπουλος, που έχει έδρα τη Βουργουνδία και στο πελατολόγιό του περιλαμβάνονται φημισμένα οινοποιεία από όλο τον κόσμο. «Εχουμε όμως πολλά προβλήματα να λύσουμε. Προσφάτως είχα την ευκαιρία να πραγματοποιήσω μια μεγάλη γευστική δοκιμή με 21 δείγματα χωρίς αλκοόλη – αφρώδη και ξηρά. Μόνο τρία κέρδισαν την προσοχή μου. Τα υπόλοιπα ήταν “διορθωμένα” αρωματικά και γευστικά. Πώς μπορούμε να μιλάμε για κρασιά όταν στην πραγματικότητα πρόκειται για μη αλκοολούχα ποτά, στα οποία έχουν γίνει “προσθήκες” ώστε να είναι ευχάριστα για τους καταναλωτές; Σίγουρα υπάρχει ένα κοινό, τις ανάγκες του οποίου πρέπει να ικανοποιήσουμε, αλλά αμφιβάλλω εάν θα προκύψουν ποτέ προϊόντα τέτοιων προδιαγραφών που θα δίνουν ευκαιρία για μια ενδιαφέρουσα οινική εξερεύνηση ή ένα συναρπαστικό γαστρονομικό πάντρεμα…».
Φαίνεται πάντως πως οι οινοποιοί έχουν μια δύσκολη εξίσωση να λύσουν, πέρα από την ανάγκη τα NALA προϊόντα να έχουν γευστικό και αρωματικό ενδιαφέρον. Η αποαλκοόλωση είναι διαδικασία ενεργοβόρος (συνήθως, μάλιστα, η ενέργεια προέρχεται από ορυκτά καύσιμα), απαιτεί μεγάλη κατανάλωση νερού και η μεταφορά των κρασιών προς και από εξειδικευμένες εγκαταστάσεις αυξάνει το συνολικό ανθρακικό αποτύπωμά τους. Και αυτός είναι ένας λόγος ώστε η Gen Z να τους γυρίσει τελικά την πλάτη…
Πηγή: kathimerini.gr
Πηγή: ypaithros.gr | Συντάκτης: ypaithros.gr
